tannins

Πολυυδροξυ φαινολικές χημικές ενώσεις (πολύπλοκες ουσίες), που συνήθως απαντώνται ως μείγματα πολυφαινολών και είναι πολύ δύσκολο να διαχωριστούν, επειδή δεν κρυσταλλοποιούνται. Οι τανίνες ταξινομούνται βάσει της ταυτότητας των φαινολικών πυρήνων και τον τρόπο που συνενώνονται.

Οι τανίνες είναι μια ευρεία κατηγορία πολυφαινολικών ενώσεων υψηλού μοριακού βάρους (500–3000 Daltons) που απαντώνται παντού σε φυτικά τρόφιμα που καταναλώνονται ευρέως και είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση πολλών φρούτων και ποτών [1].

Μπορούν να ταξινομηθούν χημικά σε δύο ομάδες: τις υδρολυόμενες τανίνες και τις συμπυκνωμένες τανίνες (γνωστές επίσης ως κατεχινικές τανίνες, φλαβανόλες ή προανθοκυανιδίνες). Οι υδρολυόμενες τανίνες, συμπεριλαμβανομένων των γαλλοταννινών και των ελλαγιταννινών, βρίσκονται επιλεκτικά στη διατροφή. Οι συμπυκνωμένες τανίνες ή οι προανθοκυανιδίνες, από την άλλη πλευρά, είναι οι πιο άφθονες πολυφαινόλες φυτικής προέλευσης στη διατροφή και περιλαμβάνουν κατεχίνη, επικατεχίνη (EC), επιγαλλοκατεχίνη (EGC), επικατεχίνη-3-γαλλική και (-)-επιγαλλοκατεχίνη-3. -γαλλικό (EGCG) [2].

Λόγω της φαινολικής τους φύσης, οι τανίνες είναι χημικά αντιδραστικές, σχηματίζοντας ενδο- και διαμοριακούς δεσμούς υδρογόνου με μακρομόρια όπως πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Αυτό προσδίδει στον ρόλο τους στην άμυνα των φυτών, καθώς και στις αντιοξειδωτικές, αντικαρκινογόνες, ανοσοτροποποιητικές, αποτοξινωτικές και καρδιοπροστατευτικές δραστηριότητές τους [3]. 

Οι τανίνες μπορεί να δρουν ως αντιοξειδωτικά, σαρώνοντας τις ελεύθερες ρίζες, αν και η ικανότητά τους να δρουν ως χηλικοί παράγοντες έχουν επίσης αναφερθεί ότι αναστέλλουν την απορρόφηση διατροφικών μετάλλων όπως ο σίδηρος, ο χαλκός και ο ψευδάργυρος [4]. 

Οι διευκρινισμένες «αντιθρεπτικές» επιδράσεις των διαιτητικών τανινών έχουν προταθεί ως συμβάλλοντας στην αναιμία λόγω έλλειψης σιδήρου, ιδιαίτερα σε αναπτυσσόμενες και χαμηλού εισοδήματος χώρες που βασίζονται σε τρόφιμα πλούσια σε τανίνες [5] . 

Άλλες μελέτες υποδεικνύουν ότι η κατάσταση και η απορρόφηση του σιδήρου δεν επηρεάζεται σημαντικά από τη διατροφική πρόσληψη τανίνης και βρέθηκε ότι είναι εξαιρετικά μεταβλητή μεταξύ των ατόμων [6].